Przepis
Barszcz czerwony z uszkami — przepis na wigilijny barszcz
Wigilijny barszcz czerwony gotuje się na wywarze warzywnym z suszonymi grzybami, a kolor i kwasowość daje mu zakwas buraczany dodany na końcu, już bez gotowania. Uszka gotuje się osobno w osolonej wodzie i nakłada na talerz dopiero przed podaniem — wrzucone do garnka zmętnią zupę.
Składniki
Wywar
- 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera
- kawałek pora
- 1 cebula (opalona na palniku)
- 30 g suszonych grzybów
- 3 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe
- 2 litry wody
Barszcz
- 1 kg buraków
- 400–500 ml zakwasu buraczanego
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki cukru
- sok z cytryny lub ocet, do smaku
- sól i pieprz, majeranek
Jak to zrobić krok po kroku
Ugotuj wywar
Warzywa, opaloną cebulę, namoczone grzyby i przyprawy zalej wodą. Gotuj na małym ogniu około 45 minut. Wywar ma być klarowny, więc nie gotuj go gwałtownie.
Dodaj buraki
Buraki obierz i zetrzyj na grubej tarce albo pokrój w plastry. Dodaj do wywaru i gotuj jeszcze 20 minut. Nie gotuj dłużej — długo gotowane buraki tracą kolor i barszcz robi się brunatny.
Odcedź
Przecedź barszcz przez sito, odciskając warzywa. Grzyby wyjmij i zachowaj — nadają się na farsz do uszek.
Dopraw i zakwaś
Do przecedzonego, gorącego (ale już nie wrzącego) barszczu dodaj przeciśnięty czosnek, cukier, sól, pieprz i majeranek. Na końcu wlej zakwas buraczany i podgrzej, ale nie gotuj. Zagotowanie po dodaniu zakwasu zabija kolor.
Ugotuj uszka osobno
Uszka gotuj w osobnym garnku, w osolonej wodzie, 2 minuty od wypłynięcia. Odcedź i przełóż na talerze.
Podaj
Na talerz z uszkami wlej gorący barszcz tuż przed podaniem. Uszka trzymane w barszczu rozmiękają i zaczynają się rozpadać.
Wskazówki, które robią różnicę
- Kolor barszczu ratują trzy rzeczy: krótkie gotowanie buraków, odrobina kwasu (cytryna lub ocet) i niezagotowanie zupy po dodaniu zakwasu.
- Zakwas buraczany możesz zrobić samodzielnie, ale potrzebuje 5–7 dni fermentacji — na Wigilię trzeba go nastawić z wyprzedzeniem.
- Barszcz smakuje lepiej następnego dnia. Można go ugotować dzień lub dwa wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem.
- Grzyby z wywaru nie idą do kosza — posiekane z podsmażoną cebulą robią gotowy farsz do uszek.
Barszcz i uszka gotowe na Wigilię
Nasz barszcz czerwony i uszka wysyłamy schłodzone, w komplecie albo osobno. Uszka są już ugotowane — wystarczy podgrzać je na wrzątku i zalać gorącym barszczem na talerzu. Jedna rzecz mniej do zrobienia w najbardziej zabiegany dzień roku.
Częste pytania
Dlaczego barszcz stracił kolor?
Bo był za długo gotowany albo zagotowany po dodaniu zakwasu. Buraki gotuj maksymalnie 20 minut, a po wlaniu zakwasu tylko podgrzewaj. Pomaga też odrobina soku z cytryny lub octu — kwas stabilizuje barwnik.
Czy uszka gotuje się w barszczu?
Nie. Uszka gotuje się osobno w osolonej wodzie i przekłada na talerz, a barszcz nalewa się na nie dopiero przed podaniem. Gotowane w zupie mącą ją skrobią i szybko się rozpadają.
Ile barszczu na osobę?
Około 250 ml na osobę jako zupa wigilijna, do tego 8–10 uszek. Z podanych proporcji wychodzi około sześciu porcji.
Czy barszcz można ugotować wcześniej?
Tak, i nawet warto — po dobie w lodówce smak jest pełniejszy. Przed podaniem podgrzej go, nie doprowadzając do wrzenia. Zamrożony wytrzymuje kilka tygodni.